Einführung in die Kultur und Verwendung von Küchen-und Wildkräutern
Kräuter sind das Salz in der Suppe, so heißt es im Volksmund. Sie schmecken nicht nur gut, unterstreichen die Gerichte in der Küche, sondern sind auch außerordentlich gesund.
Allen voran unsere Wildkräuter, die lange Zeit als Unkräuter im Garten verschrien waren. Sie erleben eine Renaissance, bereichern und verfeinern unseren Speisezettel.
Wie man Kräuter anbaut, was es über sie zu wissen gibt und wie man sie leicht und praktisch in der Küche verwenden kann, wird in diesem Leitfaden zusammengefasst. Ein kleiner Einstieg in die Welt der Kräuter, der Lust auf mehr machen soll.
Vorwort
Wenn ich an meine Gartenvergangenheit, an meine eigene Gartengeschichte zurückdenke, dann spielten Kräuter dort eher eine untergeordnete Rolle. Es gab die üblichen Küchenkräuter: Schnittlauch, Petersilie und Basilikum in meiner Küche. Und Liebstöckel – das obligatorische Maggikraut – für Suppen und Eintöpfe. Aber das war schon alles, darin erschöpfte sich meine Kräuterkunde. Thymian, Salbei oder Oregano pflanzte ich nur weil mir die Pflanzen gefielen und sie sich gut in meinen Garten integrieren ließen. Doch zum Kochen verwendete ich sie äußerst selten. Und die sogenannten Wildkräuter waren für mich in erster Linie Unkraut. Ich war eine eingefleischte Baumschulerin und Obstbauerin. Äpfel waren eine handfeste Sache, sie konnte man essen, aber doch keine Blüten von Indianernesseln oder Blätter von Portulak oder Löwenzahn. Da habe ich eine gewisse Skepsis an den Tag gelegt. All diese Sachen sollte man wirklich essen können? Woher wusste ich, dass sie nicht giftig sind oder zumindest schädlich. Ich kannte mich viel zu wenig aus und es gab letztendlich auch genug anderes zu essen, mein Garten war schließlich voll davon.
Es gab so etwas wie eine Hemmschwelle in mir, diese Pflanzen einfach mal auszuprobieren, mich mit ihnen zu beschäftigen. Doch immer mehr rückten sie in mein Blickfeld, machten immer mehr auf sich aufmerksam. Ich hörte Vorträge, traf Menschen, die sich damit auskannten und lernte vor allen Dingen die Heilkraft unserer Pflanzen, auch unserer täglichen Nahrungspflanzen, wieder kennen und schätzen. Und zu guter Letzt war es wieder einmal die Natur, das Leben selbst, welches mir den Anstoß gab, endlich mehr mit diesen Pflanzen zu arbeiten, sie in der täglichen Küche zu verwenden. Heimlich, still und leise schlichen sich diese Pflanzen, allen voran die wilden Kräuter, in mein Leben. Einfach aus der Not heraus, aus den jährlichen Witterungsbedingungen, wurde wieder einmal eine Tugend geboren. Die Winter waren oft lang in den letzten Jahren, ab und an noch später Frost, sodass ich immer erst sehr spät in den Garten kam, um die ersten Aussaaten zu erledigen. Auch mein Frühbeet litt unter diesen Bedingungen, denn bei gefrorenem Boden konnte ich es nicht bestellen, wie ich es in früheren Zeiten gewohnt war. Doch wenn es dann einmal warm wurde, Schnee und Frost endlich verschwunden waren, dann war es für die Frühjahrskulturen, Spinat oder überwinternder Feldsalat viel zu warm. Sie gingen gleich in die Blüte über. Also gab es zu dieser Zeit, eigentlich dann, wenn der Körper nach frischem Grün so richtig lechzt – so kommt es mir jedenfalls im Frühjahr nach dem Winter immer wieder vor – nicht viel zu essen im Garten. Und wieder einmal stellte ich fest, das Beobachten das wichtigste Handwerkzeug eines Gärtners ist.
Mir fiel auf, dass Giersch, Löwenzahn und Brennnessel die ersten Pflanzen sind, die im Frühjahr ihr erstes Grün treiben, egal wie kalt und nass es ist. Sie wachsen trotzdem. Also erinnerte ich mich an meine Großmutter, die schon immer Spinat aus Brennnesseln und Giersch zubereitet hatte. Warum sollte ich dies nicht auch so machen.
Das war Tor, zum Kochen mit Wildkräutern und es gefiel mir gut. Es war leicht und unkompliziert. Ich musste nichts säen, nur ernten, die Pflanzen wuchsen von selbst, zumindest der Giersch. Ihn konnte ich von jetzt an wesentlich gelassener in meinem Staudenbeet dulden. Er hatte zumindest eine Zeit lang einen Nutzen. Nur die Brennnesseln wuchsen kaum in meinem Garten, nur am Rand des Grundstücks. Und meine Nachbarn teilten meine Begeisterung für diese Pflanzen nicht. Sie kennen Brennnesseln nur als Futter für junge Gänse und Enten. So pflanzte ich die Brennnesseln kurzerhand in meine Wiese. Allerdings machte ich es heimlich, so dass mich keiner sah. Denn wenn ich jetzt noch Brennnesseln pflanze, so dachte ich damals, dann ist mein Ruf völlig ruiniert.
Dies war schließlich der Anfang für mich, die Pflanzenschätze unserer Heimat zu entdecken und auch zu nutzen. Den kleinen oft unbeachteten Schönheiten, die uns umgeben, meine Aufmerksamkeit zu schenken, sowie mit ihnen herumzuexperimentieren. Und wieder einmal hatte ich den Impuls der Zeit aufgefangen, denn heute ist die Wildkräuterküche auch bei Sterneköchen hoch angesehen.
Doch unsere Kräuter und Wildkräuter entdeckte ich erst so richtig in dem Frühjahr, als es bei uns das große Donauhochwasser gab. Es war kalt und nass in diesem Jahr. Es regnete fast ununterbrochen. Mein Gemüsegarten sah einfach traurig aus, nichts wollte so richtig wachsen. Der Salat kümmerte vor sich hin. Das bisschen Gesäte was wuchs, fiel den Schnecken zum Opfer. Es gab einfach wenig und ich versuchte das wenige was vorhanden war, mit dem zu strecken, was wild wuchs und das waren die Wildkräuter. Das, was gemeinhin als Unkraut tituliert wird. Giersch, Brennnesseln, Löwenzahn, und Vogelmiere wucherten, ihnen tat die Nässe und Kälte keinen Abbruch. Auch Melde und Sauerampfer freuten sich über das Wetter. Sie alle füllten auf eine außerordentliche Weise meine kärgliche Salaternte und die Gemüsetöpfe. Die Obstblüte in diesem Jahr litt ebenfalls unter den schlechten Wetterverhältnissen, sodass wir auch kaum Obst hatten. Etwas, was ich hier oben im Bayerischen Wald noch nie so erlebt hatte. Es gab in den Jahren zuvor mal mehr, mal weniger Äpfel, die Jahre sind nie gleich, doch dass es fast gar nichts gab und ich noch nicht einmal meinen heiß geliebten Apfelsaft bekam, das kannte ich nicht.
Also blieben mir weiterhin nur die Kräuter. Ich probierte und experimentierte mit mir bis dahin nicht so vertrauten Pflanzen. Entdeckte auch eine ganz andere, viel einfacherer und doch sehr schmackhafte Art zu kochen. Mit einem genialen Nebeneffekt: Diese Art zu Kochen ist sehr gesund und verhilft uns zu wesentlich mehr Vitalität, als wir ahnen. Es ist die Grünkraft (viriditas), wie Hildegard von Bingen es schon vor Hunderten von Jahren bezeichnet hat. Es ist das, was die Erde uns an Lebensgrün schenkt. Die Vielfalt an Nährstoffen, an Vitaminen und Mineralien, die in diese kleinen Pflanzen enthalten sind. Weil sie so klein sind werden sie unterschätzt, oft nicht beachtet, so wie ich es auch lange Jahre gemacht habe. Und deshalb möchte ich Sie an diesem Wissen teilhaben lassen, möchte Ihnen von meinen Erfahrungen berichten und die Hemmschwelle beseitigen, die ich beim Kochen und dem Verzehr von diesen Pflanzen immer wieder beobachtet habe. Gleichzeitig möchte ich sie auch mit der Freude bekannt machen, die dieses Ausprobieren mit sich bringt, der Spaß der damit verbunden ist neue Wege zu gehen. Die zudem noch gut schmecken und gesund sind.
